Après un an de travail acharné, les Services alimentaires PSP en mode séduction

Larger image Une partie de l’équipe des Services alimentaires PSP : Gaby Lamontagne, chef banquet et responsable de la production, Dominic Guimont, chef exécutif, Sébastien Lepagne, gestionnaire général adjoint du Centre Castor, Marie-Claude Bourré, chef au Centre Cas

Par Simon Leblanc et Caroline Charest, journal Adsum

«Comment on fait pour gérer et rentabiliser une cuisine pour les mess?» Voilà ce que s’est demandé en 2013 Michel Lambert, aujourd’hui gestionnaire supérieur par intérim des Programmes de soutien du personnel (PSP), lorsque le commandant de l’époque du 5eGroupe de soutien de secteur, colonel Sylvain Sirois, a confié aux PSP le mandat de gérer les cuisines des mess de la Base Valcartier. 

Il faut savoir qu’en 2012, la diminution du nombre de militaires logés sur la base a eu un effet négatif sur la fréquentation des mess aux heures de repas. Cette situation a entraîné une baisse des revenus. Par conséquent, la décision a été prise de retirer les cuisiniers militaires des mess.

Pour l’équipe de direction des PSP, il fallait à tout prix éviter de perdre le service alimentaire dans les mess. «On se disait que s’il n’y avait plus de cuisine dans les mess, ils allaient mourir. On a vu d’autres bases arrêter le service alimentaire dans les mess et ça ne lève pas», a affirmé Michel Lambert lors d’un entretien avec l’Adsum.

Quatre ans ont passé depuis que les PSP ont été placés devant le défi colossal de ressusciter les cuisines des mess. Des expériences ont été tentées, certaines concluantes, d’autres moins. Aujourd’hui, l’équipe des PSP croit détenir la recette gagnante, et cette recette s’appelle Services alimentaires PSP, lancés au printemps 2016.

L’accouchement de ce nouveau service a toutefois été laborieux. C’est que les PSP n’ont eu que deux mois pour trouver une solution, lorsque le concessionnaire qui détenait le contrat du service alimentaire dans les mess, a annoncé qu’il ne renouvelait pas l’entente. Après trois ans d’activité à Valcartier, l’entreprise n’a pas atteint les résultats escomptés.

Retour à la case départ

La direction des PSP est donc retournée à sa table à dessin. Le plus pressant est de trouver une solution de rechange temporaire pour continuer d’offrir le service de repas dans les mess. La date butoir : 1er avril 2016. Quoi de plus naturel que de se tourner vers l’entité qui offre déjà un service de restauration sur la base : le Centre Castor.

À quelques semaines de l’inauguration du nouveau chalet du Castor, son gestionnaire général, Denis Jullien, se retrouve donc avec cette nouvelle responsabilité, en attendant que la réorganisation des services alimentaires se mette en œuvre.

L’intérim assuré, il faut trouver une solution à long terme pour que les mess se remplissent et que les militaires y consomment leurs repas. C’est justement l’ambition que vise M. Jullien à l’égard de la cuisine flambant neuve dont le nouveau chalet du Centre Castor s’est doté. De là germe l’idée d’utiliser les ressources du Castor pour fournir le service alimentaire aux mess.

Rapidement, un plan d’affaires est élaboré, approuvé par le commandant du Groupe de soutien de secteur, colonel Sébastien Bouchard, et accepté par les Services de bien-être et de moral des Forces canadiennes à Ottawa.

C’est ainsi qu’en mars 2016, une nouvelle entité vient au monde : les Services alimentaires PSP. Son mandat : offrir le service de préparation des repas au Centre Castor, aux quatre mess et au Centre de recherches pour la défense Valcartier.

Le compte à rebours débute. Denis Jullien, son adjoint, Sébastien Lepagne, et son chef exécutif, Dominic Guimont, disposent de quatre semaines pour recruter une vingtaine d’employés de cuisine. Un pari audacieux, et pas seulement parce que le temps est compté. En effet, l’industrie de la restauration en général peine à combler les postes disponibles en cuisine. L’éloignement de la Base Valcartier et l’absence de service de transport en commun sont d’autres barrières au recrutement. Pour attirer des candidats, la gestion est contrainte de réviser à la hausse les salaires offerts au départ, un coup dur pour les dépenses prévues au budget. Mais nécessité fait loi.

Malgré tout, il faudra attendre à la fin de l’été 2016 pour que toute l’équipe soit en place : une quinzaine de cuisiniers dont la mission est de nourrir la clientèle des quatre mess et du Castor.

Mais avant même d’en arriver là, la gestion PSP rencontre un nouvel écueil sur son chemin. Alors que les activités sociales battent leur plein, le drain sanitaire du Mess des officiers, la cuisine la plus rentable de la base, brise à la fin du printemps 2016. Résultat : fermeture pour six à huit semaines…

Heureusement, les Services alimentaires PSP obtiendront dès la première année d’opération des succès encourageants qui contrebalanceront ces divers ennuis.

Par exemple, en novembre dernier, les cuisiniers concoctent le plus gros «mess diner» à s’être tenu au Mess des officiers depuis les dernières années. Quelques mois plus tard, en mars, ils sont également aux fourneaux pour le tournoi national de hockey des Forces armées canadiennes. Les commentaires de la clientèle sont élogieux. 

«Pour l’année 2016-2017, on s’est donné pour mission que quand les militaires viennent manger dans une de nos installations, il n’y ait pas de différence dans la qualité ou la quantité des plats servis. Il faut que l’expérience client soit positive», explique M. Lambert.

La grande séduction

Aujourd’hui, après autant de travail acharné, les Services alimentaires PSP sont sur la bonne voie, la sauce commence à prendre. Il est maintenant temps de séduire la clientèle, de remplir les salles à manger. «La première année, ça nous a pris une bonne campagne de bouche à oreille pour expliquer aux gens la raison de ces changements. La planète militaire était chamboulée», se rappelle Michel Lambert. «Cette année, on veut miser sur le marketing, en allant dans les mess pour en parler», ajoute Simon Toupin, gestionnaire adjoint des PSP.

Confiants en l’avenir de la nouvelle entité, Michel Lambert et Denis Jullien croient que tous les éléments sont réunis pour que les Services alimentaires PSP connaissent du succès.

Il faut maintenant bien gérer les prix et la masse salariale pour stabiliser les coûts d’opération et traverser les prochaines années avec un bilan positif. Pour y arriver, les gestionnaires doivent tenir compte du fait que Valcartier est une base opérationnelle de l’Armée canadienne. Les militaires peuvent être déployés à n’importe quel moment, ce qui ne va pas sans causer des inconvénients aux entités de la base qui doivent générer des revenus pour subsister.

Comme l’explique Michel Lambert, l’équipe alimentaire PSP compte sur sept mois à pleine capacité et cinq mois pendant lesquels 30 et 40 pour cent de l’effectif est absent. D’où l’importance de bien rationaliser les opérations, par exemple en fermant les mess les lundis et mardis en raison du manque d’achalandage. Un tel horaire évite de payer des salaires pour rien.

Cependant, le Centre Castor reste ouvert à tous et il est possible d’y réserver à l’avance pour un groupe. 

«Les Services alimentaires PSP constituent une organisation à intérêt particulier. Si les militaires ne viennent pas manger, nous allons devoir mettre la clé dans la porte et il n’y aura plus de nourriture offerte dans les mess», précise le gestionnaire supérieur des PSP par intérim. C’est pourquoi il invite les militaires à organiser un maximum d’événements pour maintenir le service en vie.

En conclusion, M. Lambert rappelle que les profits réalisés par les entités comme les Services alimentaires PSP reviennent à la communauté, par le biais du Fonds de la Base Valcartier. C’est notamment grâce à ce fonds que la construction du nouveau chalet du Centre Castor, un objet de fierté pour les PSP, a pu être financée.

 

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